Sprawdzone porady do przygotowania doskonałych kotletów. A jak gotujecie wy?

Idealny mielony kotlet? Cała tajemnica jego smaku, leży w odpowiednim doborze składników. Jak je ze sobą łączyć, aby powstała wymarzona, chrupko-soczysta wersja obiadowego klasyka?

Mamy, babcie i teściowe – zdaje się, że to one najczęściej posiadają tę cenną wiedzę. Takie kuchenne tajemnice bardzo często przekazywane są z pokolenia na pokolenie, dlatego próżno ich szukać w książkach kucharskich.

Jakie mięso wybrać?

Większość uczestników forum jest zgodna co do tego, że mięso na kotlety mielone powinno być średnio tłuste. Większość osób jako główny składnik wymienia łopatkę. Niektórzy dodają jednak do niej inne rodzaje mięs – czasem chudszych i twardszych (jak szynka czy wołowina), a czasem tłustszych (np. boczek, karkówka).

Do mielonych najbardziej sprawdza się łopatka, bo ma optymalną ilość tłuszczu, karkówka jest za tłusta a szynka za chuda. Niektórzy dodają świeżego boczku. Dla mnie jest zbyt tłusty.

Tak robiły moja babcia i mama, i ja też tak robię – pisze jedna z uczestniczek dyskusji w wątku „Perfekcyjne mielone”. – Łopatka wieprzowina zmielona samodzielnie, nigdy kupione, gotowe mielone. Czasami dodaję niewielką część wołowiny. Do tego namoczona w mleku (lub wodzie) sucha bułka, jajko, sól i pieprz. Nie wyrabiam bardzo długo – tyle, żeby składniki się dobrze połączyły.


1

 

Bułka tak, ale lepiej nie tarta!

Większość forumowiczów zgodnie stwierdza, że bardzo ważna jest również namoczona w mleku lub wodzie bułka. To ona sprawia, że kotlety są idealnie soczyste, a przy tym puszyste.

Do mielonego należy dodać bułkę poznańską (tą z przedziałkiem), namoczoną w mleku lub wodzie, ale ledwo odciśniętą, prawie ociekającą – radzi jedna z forumowiczek. – Mięso po wyrobieniu, ma mieć luźną konsystencję – tak, aby ledwo dało się uformować kotlet. Wtedy mielone będą rewelacyjne.

Generalnie wilgotność zależy od proporcji bułki – dodaje inna uczestniczka dyskusji. – Im więcej bułki, tym bardziej wilgotne kotlety. Dobrze jest zrobić nożem kratkę na kotlecie. Wtedy można je krócej smażyć na mocniejszym ogniu i sok nie wypływa.

A może by tak, zamiast namoczonej bułki, wykorzystać bułkę tartą? Jedna z forumowiczek jest temu zdecydowanie przeciwna i przytacza ważny argument.


2

Bułka tarta wiąże wilgoć z mięsa i sprawia, że staje się bardziej zwarte, przez co kotlety są zbite i mniej soczyste.

 

Sekretny składnik

Słyszeliście, o tym, żeby dodawać do masy mięsnej startą cukinię albo kalafiora? Okazuje się, że to właśnie te dodatkowe składniki mogą sprawić, że kotlety, które do tej pory nam nie wychodziły, staną się miękkie i soczyste.

Do mięsa dodaję jedną startą i odciśniętą cukinię. Kotlety zawsze wychodzą mi miękkie i puszyste w środku. Do masy dodaję też łyżeczkę mielonej papryki i łyżkę ketchupu oraz koperek. Smażę na klarowanym maśle.

Według kolejnej z forumowiczek sekretem jest dodanie do mięsa kwaśnej śmietany – trik, o którym przeczytała niegdyś na forum. Dzięki temu kotlety stają się podobno bardziej soczyste i pulchne.


3

Nie wyrabiaj masy zbyt długo

Okazuje się, że znaczenie ma również czas wyrabiania masy. Zdaniem większości forumowiczów najlepiej nie robić tego zbyt długo, ponieważ w ten sposób kotlety wyjdą nam twarde.


4

Oczywiście, że długie wyrabianie mielonego mięsa daje gumowaty efekt. Tak właśnie traktuje się mięso na kiełbasy (stąd nazwa ‚masarz’ – bo masował), które musi być zwarte, twarde wręcz.

Każde mięso długo wyrabiane staje się twarde – pisze inny uczestnik dyskusji. Parę razy był tu na forum wątek kotletowej debiutantki, która wykonała kotlety albo pulpety, którymi można było grać w ping-ponga (długo wyrabiane, bez dodatku płynu). Nie ma efektu spieczonej, chrupkiej skórki i miękkiego, wilgotnego wnętrza.

 

Tłusto znaczy lepiej?


5

Jedna z użytkowniczek forum wiele razy próbowała odtworzyć przepis swojej mamy.

Moja mama takie robi, ja nie umiem. Robię tak jak ona – dobra, lekko tłusta wieprzowina, smażona cebulka, dość dużo natki i czerstwa bułka namoczona w mleku, ale nie wychodzą takie jak jej. Mama mówi, że nie ma przepisu. Robię jak ona, ale wychodzą inaczej!

 

Gdzie popełnia błąd? Okazuje się, że duży wpływ na kotlety może mieć ilość tłuszczu, którego używamy do smażenia.

Podejrzewam, że różnica tkwi w ilości tłuszczu do smażenia – mama smaży mielone „oldschoolowo”, do 1/3 utopione w oleju.


A jak wy robicie perfekcyjne mielone? Swoimi przepisami możecie się z nami podzielić w komentarzu pod tekstem!

źródło: http://haps.pl